Cerdos con más magra y menos tocino. Y una patente. Es lo que ha hecho un grupo de investigación del Instituto de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), centro perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que ha conseguido alterar el metabolismo en cerdos obesos produciendo carne más magra.
Para ello, los investigadores se han valido del uso de dos sustancias naturales, la betaína y el ácido linoleico conjugado (CLA). La betaína es un derivado del aminoácido glicina y el CLA, un derivado del ácido linoleico, un ácido graso esencial. La betaína está en la remolacha azucarera, la cascarilla de cereales y, en general, en muchos vegetales. Los investigadores han usado estas sustancias como modificadores metabólicos por su capacidad de alterar el depósito de proteína y grasa en el organismo animal, disminuyendo el tejido adiposo y aumentando el músculo, además de incrementar la velocidad de crecimiento. «Estas propiedades son de claro interés para los productores de carne, pero también en nutrición humana donde, actualmente, el sobrepeso es una plaga presente en todas las sociedades desarrolladas», explica Ignacio Fernández-Fígares Ibáñez, investigador principal de este estudio científico, quien comenzó los estudios con betaína en 1999 en EE UU.
En ratones y ratas, los modelos más frecuentemente usados en investigación biomédica, se ha descrito que el CLA puede inducir resistencia a la insulina, inflamación del hígado (hepatomegalia) e hígado graso. «Actualmente se desconoce si esto se produce igualmente en el cerdo, un animal que en muchos aspectos es un buen modelo para estudios de nutrición humana por su similitud fisiológica con el hombre», resalta Fernández-Fígares. Para dilucidar posibles mecanismos de acción de estos modificadores metabólicos así como sus efectos secundarios, este grupo de científicos eligió al cerdo ibérico (lo han traído de Aracena hasta Granada), una raza de crecimiento lento y con tendencia a la obesidad. El ensayo que desarrollaron consistió en alimentar a estos animales, de 20 kg de peso, con dietas suplementadas con betaína, CLA, una mezcla de ambos modificadores o una dieta no suplementada utilizada como control.
El primer proyecto que les financiaron se remonta a 2002. Desde entonces han estado trabajando y han alimentado y visto las reacciones en unos 50 cerdos. Hígados normales «La suplementación con betaína dio lugar a un uso más eficiente de la proteína ingerida, tal como indica la menor concentración de urea detectada en plasma. El CLA redujo la síntesis de triglicéridos en tejido adiposo, lo que originó una mayor concentración de triglicéridos en plasma. Aunque el perfil lipídico en plasma se modificó por la suplementación con CLA, los hígados fueron histológicamente normales y su contenido en triglicéridos no cambió. Tras una sobrecarga oral de glucosa, los animales suplementados con el citado ácido tuvieron mayor concentración plasmática de glucosa e insulina. Sin embargo, otros índices de resistencia a insulina fueron similares a los cerdos alimentados con dieta control», aclara Fernández-Fígares. Por lo que las conclusiones a las que han llegado estos investigadores es que la suplementación de las dietas con betaína y este ácido en estos animales de perfil obeso produce cambios en el perfil bioquímico y hormonal que podría explicar la mayor deposición de proteína y menor de grasa en canales de cerdos, lo que supone un beneficio para el consumidor al obtenerse carne más magra y además enriquecida en CLA. «Si este ácido induce o no resistencia a la insulina es todavía una cuestión abierta a debate», concluye el investigador. Sea como fuere, lo cierto es que la carne resultante de este cerdo `light es «más saludable para el consumidor», dice Fernández-Fígares.
El siguiente paso es hacer el experimento en humanos. Los investigadores están muy interesados en poder llegar a un acuerdo con algún hospital para poder realizar los experimentos y analizar las reacciones. Si se produce la misma reacción que en cerdos, sería un gran paso para los obesos. Lo que sí está en marcha ya es la patente basada en los estudios que han realizado en los cerdos.
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