COMIDAS TESTIGO

El Real Decreto 3484/2000, sobre normas de higiene en la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas establece en su articulo 10 sobre los controles:

Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos que dispongan de comidas testigo que representes las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios. 

Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de 2 días y la cantidad corresponderá a una ración individual.

De esta forma, en caso de un brote de enfermedad alimentaria (por ejemplo salmonelosis) el local y el plato que lo causaron pueden detectarse rápidamente y establecer así responsabilidades.